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giovedì 9 ottobre 2014

Fare il pane in casa: gli errori da evitare e i problemi piu' comuni

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Fare il pane in casa è rivoluzionario. La nostra alimentazione, se ci affidiamo ai supermercati e alle lavorazioni alimentari industriali, è schiava di ciò che ci viene imposto dall'alto. Farine ultra raffinate, lievitazioni troppo brevi, additivi per migliorare il gusto e l'aspetto di prodotti di qualità davvero scarsa, un po' come purtroppo avviene con la pizza.
Preparare il pane in casa ci permette di scegliere le farine migliori e di conoscere alla perfezione gli ingredienti che comporranno il nostro impasto. Inoltre avremo il tempo per una lunga lievitazione naturale, che permetterà la buona riuscita del pane. Fare il pane in casa è facile, ma chi è alle prime armi potrebbe incontrare qualche piccola difficoltà. Ecco gli errori da evitare, i problemi più comuni nella preparazione del pane e come risolverli.

Impasto troppo duro o troppo molle

Sperimentando nella preparazione del pane troverete la consistenza per il vostro impasto. E' fondamentale seguire le quantità di acqua e farina indicate nelle ricette, ma anche ricordare che nella preparazione del pane rientrano alcuni fattori almeno in parte fuori dal vostro controllo, come l'umidità dell'aria, la qualità della farina, la sua età e capacità di assorbire gli ingredienti liquidi. In ogni caso cercate sempre di regolare la consistenza dell'impasto mentre lo state ancora lavorando aggiungendo un po' d'acqua o di farina se vi accorgete che è troppo appiccicoso (manca farina) o secco e tendente a sbriciolarsi (manca acqua). Ricordate anche che più a lungo impasterete migliore sarà la riuscita del pane.

Lievitazione scarsa

Se il vostro impasto non lievita abbastanza, otterrete un pane che potrebbe risultare tropo duro, gommoso, non abbastanza alveolato. Una parte della lievitazione avverrà in forno e forse sul pane si potrà formare una crosta piuttosto dura. Tenete conto dell'opportunità di prolungare la lievitazione anche fino a 3 ore con il lievito di birra e fino a 8-12 ore con la pasta madre (a seconda delle ricette). Fate lievitare l'impasto in un contenitore ricoperto da un canovaccio inumidito per evitare che la parte superiore si asciughi troppo. Scegliete un luogo tiepido al riparo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura. Un trucco pratico per controllare i tempi di lievitazione? Riponete una pallina di impasto in un bicchiere d'acqua. Quando la pallina sarà salita a galla, ecco arrivato il momento di infornare. Volendo potrete aspettare anche ancora un po'.

Scelta e abbinamento delle farine

Il vostro pane fatto in casa sarà di alta qualità solo se sceglierete le farine migliori e se le saprete abbinare. Il non plus ultra sono le farina macinate a pietra e le farine ottenute in modo casalingo con un mulinetto elettrico o con un robot da cucina potente, direttamente dai chicchi e poco prima di utilizzarle. La riuscita degli impasti di solito è migliore dal punto di vista della lievitazione con le farine che contengono molto glutine, come la classica farina di frumento (che sarebbe meglio scegliere integrale o almeno semi-integrale). Ad essa potrete abbinare piccole quantità di farina meno forti, come la farina di riso, di farro o di quinoa. Fate però attenzione a non eccedere per non compromettere il risultato. E se volete preparare un pane con farine speciali o senza glutine seguite alla lettera le istruzioni di un buon ricettario.

Temperatura del forno troppo alta o bassa

C'è chi preferisce mantenere la temperatura del forno costante e chi tende ad alzarla di una decina di gradi verso la fine della cottura del pane per dorarlo un po', oppure ad abbassarla per evitare di bruciarlo. Tutto può dipendere molto dal forno che abbiamo a disposizione. Impariamo a conoscerlo anche per regolarci sui tempi di cottura, che possono anche variare proprio in base al tipo di forno oltre che rispetto alle varie ricette. Anche con il forno di casa e con una cottura a 180° C potrete preparare un buon pane senza necessariamente avere a disposizione un forno a legna. Il consiglio è di preriscaldare il forno per portarlo alla temperatura desiderata ed inserire sul fondo una tazzina con un po' d'acqua se notate che il vostro pane fatto in casa tende a seccarsi troppo durante la cottura. Se la temperatura del forno è troppo alta, il pane rischia di essere crudo all'interno e troppo cotto all'esterno. Se è bassa, i tempi di cottura saranno troppo prolungati e il pane potrebbe risultare eccessivamente umido e compatto.

Sottovalutare il raffreddamento

Il momento del raffreddamento del pane è molto importante e non va sottovalutato. Se lasciate raffreddare il pane sulla teglia, è probabile che sul suo fondo si formi dell'umidità e che il pane risulti alla fine troppo molle. Dovreste dunque ricordare di sfornare il pane e di appoggiarlo subito su una griglia rialzata, in modo che la parte inferiore sia ben a contatto con l'aria. In alternativa lo potrete appoggiare in diagonale sul tavolo, accostandolo alla parete e facendo in modo che attorno a tutto il pane circoli l'aria, soprattutto sul fondo.

Sapore troppo acido

E' normale che il pane preparato in casa con la pasta madre abbia un gusto leggermente differente rispetto al pane del fornaio o impastato con il lievito di birra. In ogni caso il sapore non deve mai essere troppo acido. Se è così, provate a riflettere su uno dei seguenti punti. Forse avete usato troppa pasta madre rispetto alla farina, oppure la lievitazione è durata troppo a lungo, o ancora è passato troppo tempo tra un rinfresco e l'altro della vostra pasta madre, che non avendo a disposizione nutrimento sufficiente si è inacidita troppo (ve ne accorgerete forse già dal suo odore).
Avete altri consigli sugli errori da evitare quando si fa il pane? 

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