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mercoledì 26 novembre 2014

Riso integrale

Tra i cereali integrali il più importante per la sua azione antifiammatoria è il riso. Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché, essendo in esso presente il germe e la crusca, a differenza del riso bianco che ne è privo, è più facile che i pesticidi vengano assorbiti dal chicco. Gran parte delle malattie e delle condizioni di malessere si associano infatti a uno stato infiammatorio, e sarebbe estremamente utile, in caso di patologie in atto, ma anche solo a scopo preventivo, osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca cioè i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura spegnerla.
Quando c’è uno stato infiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni, meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.
I principali alimenti pro infiammatori sono invece i cibi di provenienza animale (eccetto il pesce, per la presenza di omega– 3), in particolare i prodotti animali ricchi di grassi (carni, insaccati, formaggi). Gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione. Secondo alcuni anche patate e solanacee avrebbero questo stesso effetto.
Raccolta, lavorazione e utilizzazione
Il riso ben maturo si raccoglie con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali. Quali prodotti finali si ottengono il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera. Il risone viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura, che consiste nell’asportazione delle glumelle. Il risone decorticato subisce poi la sbiancatura, cioè l’asportazione degli strati più esterni e del germe; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in:
  • riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina;
  • riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.
Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato; tuttavia, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo. La paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. I sottoprodotti del riso, oltre la paglia, sono la lolla, costituita dalle glumelle (liberate con la sbramatura) e utilizzata come combustibile o materiale isolante, la pula, il farinaccio e la gemma che residuano dalla sbiancatura e sono destinati all’alimentazione animale.

 Sbramatura

                      Serve a togliere dal riso, detto ancora risone, le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.
Sbiancatura
Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
Spazzolatura


Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
Lucidatura
Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.
Brillatura
Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.

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