Come sono fatti i wurstel?

Scopriamo come sono fatti i wurstel con il procedimento ed il contenuto effettivo di questo prodotto…

Non sapere cosa c’è all’origine aiuta sicuramente i consumatori di tutto il globo a divorare qualsiasi cosa che si dimostri saporita e gustosa. Quest’ignoranza di fondo aiuta senza dubbio a non farsi remore, ma una corretta informazione sulla preparazione e composizione dei vari alimenti gioverà sicuramente alla nostra salute, per farci capire cosa mettere o no nel nostro carrello. Sempre che non siate tentati dal risparmio ad ogni costo, atteggiamento purtroppo frequente e talvolta obbligato in questo tempo di crisi.

Cari amanti degli hot-dog, oggi è il vostro turno, perché vogliamo mostrarvi come si fanno i wurstel. Partiamo dal procedimento generale, per poi entrare nel dettaglio sui lati oscuri della purtroppo poco conosciuta carne separata meccanicamente (CSM).
Come sono fatti i wurstel? I wurstel non sono altro che ritagli, ossia miscugli di carne di pollo e manzo, derivati dagli scarti della bistecca o delle costolette, prevalentemente composti da muscolo. Questi ritagli vengono macinati attraverso un disco di metallo forato e quindi mescolati con amido, sale e aromi per addensare e insaporire il tutto.

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Il composto viene poi rimescolato in una vasca rettangolare e sottoposto alla vaporizzazione con acqua, prima dell’aggiunta dello sciroppo di mais che conferisce un retrogusto dolce.  Successivamente si mescola ancora con l’acqua per uniformare gli ingredienti e rendere il tutto più gustoso. L’affinamento si ottiene con un macchinario che aspira l’aria e subito dopo si posizionano delle guaine tubolari di cellulosa nella macchina farcitrice.
La purea di carne passa quindi in un budello di 13 cm, mentre in un altro macchinario i salsicciotti sono messi in fila e appesi a dei ganci mobili, che li trasportano prima sotto una pioggia di fumo liquido (utile ancora per insaporire) e poi in un forno disposto con varie zone di cottura. Una volta sfornati, i wurstel vengono spruzzati con acqua gelata e salata per raffreddarli prima del confezionamento.

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Giunti al reparto di scarico, un macchinario li stacca dai ganci e li porta al trasportatore. Da qui scivolano in reparti metallici e se dopo aver tolto il budello viene rimossa anche la striscia nera che funge da indicatore ai loro lati, significa che i wurstel son pronti per il confezionamento. Eccoci quindi alla pelatura: una lama incide la punta dei wurstel, mentre un getto di vapore li lascia nudi e crudi. Un addetto al controllo verificherà poi che siano stati rimossi i budelli e che non ci siano difetti di qualsiasi sorta. L’ultima fase è compiuta da un macchinario chiamato sprocket che predispone i wurstel per il confezionamento.



Veniamo ora ai wurstel di pollo o tacchino, forse non indicatissimi per i palati fini! In pochi sanno infatti che l’85-90% del prodotto è ottenuto da carni separate meccanicamente, che non sono altro che un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse, trasferite in presse e spremute. La poltiglia (detta anche pink slime e di abbiamo già parlato in vari post tra cui: Pink Slime: anche in America si interrogano su cosa mangiamo) viene poi passata al setaccio per eliminare i residui di ossa e successivamente trattata con additivi, quali addensanti, nitriti e talvolta perfino polifosfati.

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L’insaporimento si ottiene in seguito all’immersione dei wurstel in acqua aromatizzata, con l’aggiunta di spezie ed esaltatori dell’aroma. Ecco quindi ciò che finisce non solo nei wurstel ma anche nei bocconcini, nelle crocchette, nelle cotolette con verdure, nei cordon bleu e negli hamburger di pollo, oggi tanto venduti dato il loro basso costo (4-7 euro/Kg). A tanta convenienza non corrisponde quindi una buona qualità, poiché i wurstel di pollo sono scarsamente proteici ed eccessivamente ricchi di calcio, grassi e colestorolo. Non proprio un toccasana per la salute, dunque, mentre i consumatori continuano generalmente a ignorare queste nozioni.

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Nelle confezioni, infatti, la notazione del contenuto effettivo di CSM, pur essendo obbligatoria, è trascritta in caratteri troppo piccoli o adeguatamente “nascosta” dai produttori. Su tale questione è intervenuta alla fine l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA), che ha già elaborato un documento per disciplinare e regolamentare un settore fino ad oggi decisamente privo di norme di riferimento e metodi di valutazione adeguati. In questo dossier si è deciso di adottare la quantità di calcio come parametro base per stabilire la CSM presente nel prodotto (21mg Ca/100g = 10 % CSM; 39 mg Ca/ 100 g = 50 % CSM; 81,5 mg Ca/100 g = 90 % CSM; fino al valore massimo di 100 mg Ca/100 g= 93,6  % CSM).

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Tali dati, uniti all’analisi del colesterolo ed alla valutazione microscopica di danno muscolare a carico delle fibre, permetteranno di far maggiore chiarezza sulla quantità effettiva di CSM nel prodotto. Finalmente un passo importante che va nella direzione di una maggior correttezza e trasparenza verso i consumatori, che potranno così scegliere più responsabilmente i cibi da metter in tavola.
Il dilemma è ancora se privilegiar la qualità o la convenienza. Forse dopo aver letto questo articolo non sarete però cosi convinti di cenare con wurstel di pollo, o meglio… carcasse di pollo!

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